Empellón Cocina's Fat-Washed Mezcal – guide steg för steg

1

För att säkerställa att ditt sidfläsk är lika gott som deras, här är deras adobo-marinad och vad du ska göra med den (du behöver också en revbensspjäll):

2

Blanda ingredienserna enligt receptet och servera.

3

4 ancho-chilis, 8 guajillo-chilis och 4 chipotle-chilis, plus 4 klyftor rostad vitlök, en halv kopp äppelcidervinäger, en kvarts tesked mexikansk oregano, 1 tesked mald svartpeppar, en hel nejlika, en kvarts tesked mald kanel och en halv tesked mald spiskummin.

4

Rosta de torkade chilisarna och blötlägg i vatten i minst en timme tills de är återfuktade.

5

Häll av och kassera blötläggningsvätskan.

6

Blanda de blötlagda chilisarna med resterande ingredienser och puréa till en slät smet.

7

Kallrök en revbensspjäll av spädgriskött genom att ta en stor hotellpanna med träflis på ena sidan och kol på den andra.

8

Placera en annan, mindre, panna med revbensspjäll ovanför pannan med kol/träflis.